A capital latino-americana da cultura gastronômica

Bares e restaurantes de São Paulo devem crescer 4,5% neste ano

Por Carol Gomes e Nádya Duarte

Diante das inúmeras possibilidades de encontrar estabelecimentos de qualidade que oferecem pratos típicos da culinária brasileira, além de cozinhas especializadas em receitas internacionais, a cidade de São Paulo ganhou o título de capital ibero-americana da cultura gastronômica em 2018. O reconhecimento foi dado pela Academia Ibero-Americana de Gastronomia, que todo ano escolhe uma cidade para premiar sua excelência gastronômica.

Não é para menos. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel SP), a capital paulista tem 20 mil restaurantes especializados em 52 tipos de cozinhas internacionais e nacionais, 30 mil bares, 500 churrascarias, 350 hamburguerias, 600 restaurantes japoneses, 80 restaurantes vegetarianos e 7,5 mil pizzarias. São, aproximadamente, 60 mil estabelecimentos, o equivalente a 30% do total de bares e restaurantes do estado de São Paulo.

Dando uma perspectiva do setor gastronômico, o presidente da Abrasel SP, Percival Menon Maricato, destaca a importância em atrair ofertas de lazer a região. “São Paulo é a [cidade] mais procurada e mais bem avaliada atração turística, tanto para turistas domésticos como internacionais”, afirma.

Contudo, por estarem em uma medida aproximada, os números divulgados pela Abrasel SP não refletem a real dimensão da gastronomia na capital, afirma Reginaldo Andrade, diretor comercial e de mercado do Infood, site especializado em restaurantes e outros segmentos de alimentação. Segundo ele, uma das dificuldades é saber o número exato de estabelecimentos formais (com CNPJ) da cidade de São Paulo, devido “ao hábito que existe no Brasil de não se fechar uma empresa após seu término”.

Além disto, o setor de alimentação fora do lar está intimamente ligado ao bolso do consumidor. Uma pesquisa feita em 2017, pelo Instituto de Food Service Brasil, aponta que 34% dos brasileiros gastam com alimentação fora de casa, sendo elas, padarias, lanchonetes e foodservice. Diante disso, em momentos de crise financeira ou avanços da economia, o mercado pode sofrer grandes perdas ou incrementos na clientela, o que afeta o faturamento, o número de trabalhadores e até a quantidade de estabelecimentos.

Daniel Garcia, dono do restaurante Cacilda, na Vila Romana, reforça a mudança no número de clientes quando o setor está em um momento de crise. “É um setor que trabalha muito com boatos. A economia melhora, a pessoa vai gastar. Tem uma reação imediata, tanto positiva quanto negativa. Se vem o pessimismo, a pessoa já não sai mais” .

Restaurante Cacilda. Foto: Nádya Duarte

O restaurante, que tem como carro-chefe a feijoada servida aos sábados, abriu as portas há 18 anos com uma área de 70 metros quadrados  que funciona na maior parte do tempo como bar. Daniel escolheu abrir o espaço nesse bairro, porque considerava o lugar “emergente” e por estar passando pela mudança de perfil dos habitantes – de trabalhadores de indústrias para famílias que estavam iniciando suas novas vidas e casais bem-sucedidos, que compravam apartamentos modernos e grandes por um preço mais favorável do que custam em bairros luxuosos, segundo ele.

Feijoada servida aos sábados no Cacilda. Foto: Nádya Duarte

O retorno do investimento não foi imediato. Uma matéria publicada no guia na Folha de S. Paulo foi o que possibilitou que o negócio vingasse. O Cacilda saiu na capa como um dos quatro novos bares da zona oeste. “Deu um up, porque estávamos em cima do muro. Ocorreu um boom no faturamento.”

Embora também seja disputado por grandes redes e fundos de investimentos brasileiros e estrangeiros, o setor continua a atrair microempreendedores como Daniel, que veem na abertura de um bar ou restaurante até mesmo uma resposta para momentos de crise. Na recessão dos últimos anos, enquanto muitos estabelecimentos fecharam as portas, outros foram inaugurados, já que o desemprego acabou estimulando o empreendedorismo entre aqueles que dispunham de recursos.

Uma pesquisa do Sebrae mostrou que em 2017, 93% do setor de restaurantes e bares brasileiros eram familiares e constituíram como pequenos negócios como o de Daniel.

Desde que o Cacilda foi inaugurado, o restaurante nunca parou de crescer. Hoje, a área abrange 150 metros quadrados e o número de empregados é dez vezes maior do que no início. Ao longo dos anos, Daniel investiu na sofisticação do estabelecimento, adquirindo novos equipamentos e aumentando o conforto do lugar. Com isso, o restaurante conseguiu mudar o perfil dos clientes, porque pôde elevar os preços e, consequentemente,atrair uma nova clientela.

Em 2015, contudo, o Cacilda foi impactado pela crise. Segundo Daniel, começou a sobrar espaço no restaurante e as filas no almoço diminuíram bastante.

Daniel não era o único a enfrentar dificuldades. Entre 2014 e 2016, 34% dos bares e restaurantes estavam operando no vermelho, de acordo com a pesquisa “Conjuntura Econômica do Setor de Alimentação Fora do Lar”, realizada pela Abrasel em parceria com a Fispal, responsável por algumas das maiores feiras do setor de alimentos.

Entre as causas apontadas, estava a impossibilidade de repassar para os clientes o aumento dos custos operacionais, que haviam subido mais do que a inflação. “Os que sofreram mais [com a crise] foram [os estabelecimentos] das classes sociais de média para baixo”, diz  Maricato, da Abrasel SP.

A hamburgueria artesanal Roncador, em Perdizes, é um exemplo de estabelecimento afetado pela crise. Inaugurado em 2014, quando a economia começava a andar para trás, o negócio exigiu um investimento de R$ 80 mil. Mesmo já tendo obtido o retorno, o dono diz que sentiu a mudança no ritmo de consumo e que, até hoje, o número de clientes não é suficiente para proporcionar um resultado positivo.  

Contudo, um estudo feito pela empresa de marketing Cognatis para o Diário do Comércio mostrou que o mercado de restaurantes, lanchonetes e cantinas foi um dos que mais cresceram em São Paulo entre 2006 e 2016. O número de estabelecimentos nesse setor aumentou 69% no período. A maior expansão se deu nos bairros de Vila Andrade, Itaim Bibi e Jabaquara.

Com o impacto da crise econômica, porém, o setor sofreu alguns ajustes, por exemplo, no preço dos alimentos. De acordo com o IPC (Índice de Preços ao Consumidor) da Fipe/USP, em 2016, o preço da alimentação fora do lar subiu 7,85% no município de São Paulo, o que encareceu o cardápio e contribuiu para  a diminuição do número de clientes. Segundo informações divulgadas pelo restaurante Juca Alemão, que existe há 34 anos no bairro do Brooklin, os valores dos pratos subiram 10% entre 2014 e 2016, acarretando a perda de 25 a 30% dos clientes.

Apesar disso, a crise exigiu dos empresários da área um olhar mais apurado do mercado para se manter resistente à baixa da economia. Hoje, a oferta no setor é muito maior que a demanda e, por isso, a Abrasel alerta para as exigências constantes de se adaptar e se atualizar frente às novidades que surgem quase diariamente.

Foi deste modo ágil que o empresário Alex Amaral, ao lado da esposa, abriu o seu bar no bairro do Paraíso em pleno ano de crise. “O bar nasceu de um desejo muito forte que tínhamos, minha esposa e eu, de empreender um negócio próprio. Após uma tentativa frustrada de abrir um restaurante, onde teríamos sócios, resolvemos partir para uma coisa menor. Obviamente nada disso foi feito dando tiro no escuro. Abrimos no final de 2015, num momento em que talvez a maioria das pessoas nem cogitaria inaugurar um negócio, pois estávamos no auge da crise no Brasil”, conta Alex.

Gastrobar Empório da Cerva Foto: Divulgação

O casal explorou uma das tendências de bares que estavam em crescimento naquele ano: o gastrobar. São espaços que oferecem bebidas mais personalizadas e petiscos que, de maneira geral, propõem uma releitura do cardápio clássico de botequins, como versões mais sofisticadas de coxinhas e batata-frita, por exemplo.

“Nós estudamos muito o mercado e vimos que, em um Brasil em crise, era um dos raros que estavam em franca ascensão, na contramão do resto dos mercados. Juntamos a paixão pela cerveja artesanal e boa gastronomia com um plano de negócio bastante detalhado e resultou no Empório da Cerva”, afirma Alex.

O bar, atualmente, conta com seis funcionários e se tornou uma casa especializada em cervejas artesanais, com dez torneiras de chopes artesanais e mais de 150 rótulos de cervejas. Além disso, a casa serve almoço, petiscos e hambúrgueres.

Em 2017, o Empório da Cerva registrou um faturamento de aproximadamente R$ 850 mil, 41% maior que o de 2016. A previsão para este ano é de um aumento de 30%. “Comparando o primeiro trimestre de 2017 com o deste ano, tivemos um crescimento de 23,5%”, diz Alex.

Além disso, a Copa do Mundo é motivo de empolgação para o empresário. “O brasileiro é apaixonado por futebol e por cerveja. Você consegue ver combinação melhor?”, comenta.   

Segundo Daniel, do Cacilda, a Copa do Mundo de 2014 foi um fracasso total para o restaurante, justamente por não ser um local ligado ao futebol. Ele diz que foi prejudicado pelo horário dos jogos e pelos feriados decretados no período, o que, além da redução na clientela, o obrigou a pagar hora extra para os funcionários.

No entanto, o sucesso do casal não se estende a todos os estabelecimentos da capital paulista. De acordo com a Abrasel SP, de cada cem bares e restaurantes que abrem, 35 fecham em apenas um ano e só três sobrevivem mais de uma década. A entidade atribui a mortalidade às constantes mudanças do mercado gastronômico e a um conjunto de leis que considera restritivas ao fluxo de clientes, como a Lei Seca, a Lei Antifumo e Lei do Psiu (também conhecida como a Lei do Silêncio).

Um dos impactos da crise ocorreu no mercado de trabalho. De janeiro de 2016 a fevereiro de 2018, o setor de restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas registrou a perda de 242.755 trabalhadores com carteira assinada. Esse número é resultado da diferença entre 4.834.239 contratações e 5.076.994 demissões.

Fonte: Caged/Ministério do Trabalho – Demonstrativo por período

Um dos fatores que podem ter influenciado essas demissões é a Reforma Trabalhista, aprovada em 2017. As mudanças na legislação contribuíram para alterar as relações entre empregador e funcionário. Entre as medidas adotadas pela reforma, está a regulamentação do modelo de trabalho intermitente, no qual donos de estabelecimentos podem pagar apenas pelo período em que o profissional presta os serviços. Desta forma, o trabalhador é recrutado apenas por algumas horas semanais, beneficiando o empresário, que não arca com os custos da contratação.

Segundo Alex, do Empório da Cerva, a Reforma Trabalhista não teve influência alguma em seu negócio. “Nós sempre fizemos questão de ter nossos colaboradores devidamente registrados e não temos nenhum colaborador que se enquadre em trabalho intermitente”, diz.

Na opinião do presidente da Abrasel SP, a Reforma Trabalhista é positiva. “A reforma trará mais segurança jurídica para empresários; o trabalho intermitente é importante para dias de maior movimento, mas as pessoas ainda estão com um pé atrás”, afirma Percival Maricato.

Contudo, o setor de bares e restaurantes da cidade de São Paulo, apesar dos períodos difíceis tanto para os empregadores quanto para os funcionários, permanece sendo um dos mais fortes da economia paulistana.

A Abrasel aponta perspectivas positivas para o mercado. Após um faturamento de R$ 166 bilhões em 2017, a entidade prevê expansão de 4,5% neste ano, com a receita do setor atingindo R$ 180 bilhões.

 

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